Вопрос такой, есть ли необходимость создания нового оператора службы OCSP при продлении корневого, т.е. будет ли соблюдаться корректность работы службы OCSP с сертификатом оператора на старом корневом, при запросе информации о сертификате выданном на новом корневом?

Не уверен, что это так.
В случае, если служба OCSP работает по базе данных ЦР, то она сможет проверить как сертификаты выпущенные из под старого корня, так и из под нового.
При этом ответ службы будет подписан действующим сертификатом оператора, выпущенным от старого (еще действующего) корня.